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都市藏真 第一千三百三十二章八辣

作者:瘋神狂想

本章內容簡介:韓,要先解凍,雖然凍的時間不長,但也必須仔細解一下凍。要不然影響口感。」就在這個時候,大廚李明強立即提醒道。 「知道了,先解凍,然後在水裡加上幾片姜蔥鹽燒開后焯下水,是不是這樣?」韓孔雀雖然沒...

韓孔雀看到這裡不由得笑了起來,看來今天晚上註定是要吃上個全魚宴了。

「咦?今天怎麼這麼多人?」就在這個時候,韓孔雀發現家裡的人多了不少。

「今天大姑一家,還有兩位大爺家裡的所有親朋都回來,正好你弄了一條虎鯊,我們接著這個機會,聚一聚。」老韓不知道從哪裡鑽了出來,正好聽到韓孔雀的話。

「來了?」韓孔雀問道。

「晚上過來,等他們來了,我們也準備好了,我現在去借一下桌椅,本來準備了就不少了,可還是不夠。」老韓道。

看到老韓離開了,韓孔雀只能搖頭苦笑,還真是窮在深山有遠親,過個年,家裡居然跟趕集似地。

「韓孔雀,過來幫忙,這份魚翅你來處理。」就在韓孔雀感嘆的時候,秦明月從廚房裡出來,直接指揮他幹活。

韓孔雀接過魚翅,先把魚翅用涼水泡透,中間要勤換水,算是很麻煩的了。

然後把中間的翅骨去了,再用溫水泡軟,如果不是新鮮的,這一過程要持續一天,加上剛開始的溫水沁泡,要三天才能完美處理。

接下來要用砂煲加清水小火煮到發軟,中間多換幾次水,去除魚翅的腥味兒。

這樣就好了,你在飯店吃的就是這樣做的,例如紅燒大鮑翅,主要是翅湯做法費時,用老雞瘦肉乾貝雞爪金華火腿煮凈血污,加清水蒸一天,煮的不好,湯發混飯店一般是一盆原料最後出半盆湯,然後用這湯再燒魚翅。

不過最好還是少吃魚翅,特別是未婚男性,魚翅水銀含量高,容易造成不育。

另外從環保角度來說也不好。

真魚翅的口感營養價值我認為並不比合成翅好多少,主要成分都是膠質蛋白,所以主要在湯。所以在處理的時候要特別小心。

「小韓,要先解凍,雖然凍的時間不長,但也必須仔細解一下凍。要不然影響口感。」就在這個時候,大廚李明強立即提醒道。

「知道了,先解凍,然後在水裡加上幾片姜蔥鹽燒開后焯下水,是不是這樣?」韓孔雀雖然沒有處理過。但功課是做過的,所以一些常識還是知道的。

「豬骨和幾隻新鮮的雞爪,也都焯下水。」李明強立即道。

「用一個大點的砂鍋,把豬骨先墊底,然後是雞爪,最後把鮮翅鋪在最上面,加上適量的洋參片和一點枸杞,水的量就剛剛沒過最上面的鮮翅就可以了。

先大火煮開,然後轉成中小火慢慢的燉煮,大概一個小時候就可以了。吃的時候加點鹽胡椒粉芹菜末就行。」看韓孔雀的動作生疏,李明強再次提醒道。

「知道了,浸發魚翅我還是知道的,至於怎麼做,就看你的了。」韓孔雀笑著道。

雖然他知道方法,但畢竟沒有做過一次,所以還是交給李明強來做比較好,他只要處理好就行了。

浸發魚翅方法也不簡單,如果是乾魚翅,要把魚翅浸在清水中約五小時。用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以辟腥味。

之後,滾約二十分鐘后收火。開保溫制,讓魚翅在電飯煲中約三小時,然後換清水浸二小時,即發好可備用。

如魚翅是細的,水時間可相應縮短至半小時。

當然除了這樣做,還有其他方法處理魚翅。不過總歸是不簡單就是了,也可以說是很麻煩,所以說要想吃的好,就不能怕麻煩。

經過李明強的不停提醒,韓孔雀就選擇了一種更麻煩的方法。

比如把魚翅浸在清水中約五小時,用水煲煲半煲滾水,把魚翅放進煲內一同煲,以辟腥味。

滾約二十分鐘后收火,不能揭起蓋,讓魚翅在煲中 至水凍,然後換清水浸三小時,再重複上述過程一至二次,直至魚翅夠乾淨,再換清水浸三小時,即發好可備用在最後一次煲時連姜蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味。

處理好了魚翅,韓孔雀又幫著處理其他的淡水魚類,全魚宴以魚為主打,總體感受肉嫩味好。

其中,鯊魚肉極有彈性無刺入口即化,很適合老人和小孩吃。

而鯊魚皮相對較緊,很有嚼頭,吃完魚,來一碗高湯,味道鮮美,又有營養。

而韓孔雀提供的獨特味碟更是風味獨具,可謂一絕,這和普通火鍋店的調味碟不同。

這裡的味碟由小蔥蒜泥香菜黃豆芝麻大頭菜豆豉小米椒等材料製成,再淋上魚火鍋的湯底調成,蘸著吃魚肉特別鮮。

而吃全魚宴,吃的就是五個字「鮮活滑嫩爽」。

活魚宰殺,新鮮就可以保證,這樣魚肉嫩滑,吃得爽快。

至於剩下的鯊魚肉,也不能浪費了,這個可以做主食,鯊魚肉很好吃,可以包餃子,味道特別鮮美。

等一起準備好,就要下手做了,而這次的主打就是辣,吃辣現在不管大江南北,已經十分普遍了,而現在家裡有了那種改良的魔鬼椒,自然要好好發揮一下。

家裡的親戚朋友幾乎沒有不吃辣的,這主要是因為他們這裡濕氣不較重,吃辣能夠預防風濕,而且還能開胃。

辣椒富含維生素c辣椒鹼和辣椒素等物質,適量進食辣椒,不但能夠增進食慾利於消化,而且可以祛濕發汗通氣活血,從而有助於防治風濕類疾玻

由此可見,愛辣事出有因,二者結緣在某種程度上,可謂是特殊氣候條件從中「作媒」的結果,所以說吃辣文化遍及全國也不是沒有道理的。

當然,要說吃辣,還是要看川菜,而李明強就做的一手好川菜。

川菜離不開三椒花椒胡椒辣椒,這話有一定道理。

川菜用花椒有些資歷,可以追溯到兩千年前的古代巴蜀。

用胡椒是從宋代開始的而用辣椒,只不過是清代的事,大約只有三百多年的歷史,但「後來居上」。

川菜用辣確有獨創之處,除了用料豐富之外,還可以做到辣而不死辣而不燥辣得適口辣得有輕重層次有韻味。

可以做到吃辣不見辣,見辣不見紅,看到滿頭大汗,吃著一點不辣,這也是川菜能夠同行全國的一個主要原因。

主要是這樣的幾種辣味,能夠適應全國所有人的口味,願意吃辣的,就吃辣,不願意吃的,也能夠吃著一點不辣。

所以,川菜用辣作調味系統又多有講究,細加區分,竟有八種辣法,而李明強就用八道不同的菜,展現了這種辣的文化。

最普通的當然是家常辣法,而以普通的辣味,做出不普通的菜肴,才是更難的,而其中的代表就是火焰鱔魚,這種家常味型以豆瓣紅辣椒川鹽醬油調製而成,因川人「家居常有」,故得其名,其特點是咸鮮微辣。

再有就是怪味辣法,其中的代表就是怪味花生,怪味是川菜味型中獨具風格的味型,它將酸甜麻辣咸五種味巧妙地調和在一起,具有不同於任何一種味的味覺,故稱怪味。

怪味中五味調和,互不壓抑,五味與鮮香融為一體,細品之下,味中有味,回味無窮。

麻辣法的代表是翠雲水煮魚,麻辣味型以辣椒花椒鹽味精料酒調製而成,香辣咸鮮,回味略甜。

糊辣法的代表作是爆炒豆苗,糊辣味型以川鹽醬油干紅辣椒花椒姜蒜蔥為調料製作。

特點是香辣,以咸鮮為主,略帶甜酸。

用酸辣法做到是酸辣粉,酸辣味型以川鹽醬油醋胡椒面味精香油為調料,特點是酸辣咸鮮,醋香味濃。

魚香辣法就是我們熟知的魚香肉絲或者魚香茄子,在川民間用烹制鮮魚的調料,去烹制別的菜肴,使它產生魚的香味,故稱「魚香味」,這是川味中享有盛名的一種味別。

用泡椒辣法做的將軍醉兔,在川泡菜中聞名遐邇,而被冠以「魚辣子」美名的泡紅辣椒,一向是川菜烹調師心目中的寵物。

香辣法也是我們熟知的,巴辣香酥雞,或者其他香辣命名的川菜,香辣香辣,要突出這個香字,就要考驗廚師用油的技巧和水平了。

除了這些,就是李明強的最拿手本事魚。

魚,屬硬骨綱鯉科,其肉質細嫩潔白,味道鮮美,營養豐富,享有「魚中之王和」菜肴皇冠之美譽。

其蛋白質含量極高,但其脂肪含量極低,還富含vb1vb2及硒鋅等多種微量元素。

其性甘熱入脾腎,具有壯陽和胃溫中補虛之功效。

「肺湯」原名「斑肺湯」,用斑魚肺製作各種菜肴,早在清代蘇州地區就很盛行。

清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關於斑魚菜肴的記載:「斑魚最嫩,剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份水二份秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗蔥數莖以去腥氣。」未完待續。


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