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都市藏真 第一千六百三十四章左亞右玉

作者:瘋神狂想

本章內容簡介:其它肉料,味道肯定不好。」 「所以,如果沒做好,有有重重的騷味?」金妖問道。 韓孔雀哈哈一笑道:「不惜違法犯罪,殘忍地把熊掌剁下來享用,弄好了發現不好吃,很多人都會問,熊掌究竟有啥好吃...

?? 「不要失望了,再有一會兒就能夠吃熊掌了,我做的一品熊掌還是很不錯的。」于山看了看不遠處的一個鍋,裡面的蒸汽升騰,看來熊掌快要行了。

這次韓孔雀他們吃的東西,可沒有一樣簡單的,都需要時間,畢竟心急吃不了熱豆腐。

「這個時候就可以吃了?」木靈問道。

韓孔雀道:「還不行,還需要用高湯蒸煮。」

「這麼麻煩?現在味道也不錯了吧?」黃山道。

韓孔雀笑著道:「此時吃熊掌,就跟吃豬蹄一樣,豬蹄去除油泥味,用白水煮爛,涼了以後口感筋道,現在蒸好了的熊掌,就跟這樣的豬蹄差不多。」

木靈此時反應過來:「老闆是說,熊掌去毛以後,不用高湯蒸煮,口感味道和豬蹄味道差不太多?」

「對,熊掌自身是沒有什麼味道的,就好像一大塊牛筋,關鍵是要煮爛了,而且還要有韌勁。」韓孔雀道。

看著黃山和金妖好像不懂,韓孔雀繼續道:「熊掌這東西,有人說好吃,有人說不好吃,其實全看廚藝,看你怎麼做,廚藝不好,不會做的,做出來的都不好吃。」

「說它好吃只是炒作,也不知道是不是真的。」金妖道。

「熊掌出名在古代,那個時候誰會炒作?到了近代倒是有這麼點意思,為了利益那些奸商什麼不敢做?什麼做不出來?有的黑心小飯館,到現在都敢用豬蹄加工成假冒熊掌出售。」韓孔雀道。

「說的也是,不過還是說不好吃的多,真不知道他們是怎麼吃的。」說著說著,黃山笑了起來。

他可是知道紅樓食府的厲害,而紅樓食府的創始人,做出來的熊掌難道會不好吃?

韓孔雀可不知道黃山笑什麼,他直接道:「這東西要是做不好,就有一股臭腳丫子味兒,還真沒法吃,本身它的鮮味不大,異味倒很重,首先是要除掉異味,然後配以鮮美的肉料一起做,老雞,豬肉等,如果只單用它做而不放其它肉料,味道肯定不好。」

「所以,如果沒做好,有有重重的騷味?」金妖問道。

韓孔雀哈哈一笑道:「不惜違法犯罪,殘忍地把熊掌剁下來享用,弄好了發現不好吃,很多人都會問,熊掌究竟有啥好吃的?」

「的確,細細想來,熊掌也沒啥好吃的,有人說,說好吃的一定是沒吃過。」韓孔雀笑的有點詭異。

不要說普通人,就算飲食行業協會的高級人士,或者國家級烹飪大師都會說不好吃,其實不是他們想要這麼說,而是必須這麼說。

韓孔雀就曾經聽說過,一位大師級的大廚,說熊掌吃起來只是很糯,跟牛掌差不多,如果沒做好,還有重重的騷味。

這裡面就有個重點了,他說的是沒做好,而不是做好了也不好吃。

作為滿漢全席八珍之一的熊掌,古時大多是皇家菜品。

由於熊掌有厚厚的脂肪,騷味非常重,即使在國家禁止熊掌買賣之前,也不是所有的廚師都能做得好熊掌,如果達不到一定水平,騷味掩不了,是很難吃的。

那些覺得熊掌好吃,那也是因為燒熊掌的人技術好,用的原料好。

韓孔雀會處理熊掌,完全是因為他得到過一個人的筆記,那是一位烹飪大師,活躍在上個世紀三十四十年代,直到七十年代,他的日記中還有處理熊掌的記錄。

這位大師有著40多年烹飪經驗,上世紀70年代還在做紅燒熊掌,可以說是經驗豐富。

那時他們所用的熊掌主要從東北運來,1989年3月1日,野生動物保護法正式實施,熊掌不能再作為食材進行烹飪了。

「那為何不時會有一些酒店或高檔餐飲場所,打著熊掌的招牌銷售菜品呢?是不是剛才說的用豬蹄冒充的?」木靈問道。

韓孔雀笑著道:「那些大酒店的技術還要高明一些,那些熊掌自然都不是真熊掌,只是外形像熊掌,一般都是做好熊掌模子,然後把雞肉、牛肉剁碎,再用澱粉、雞蛋拌好,放進模子里,後來,也有人用駱駝掌,甚至豆腐做成熊掌的模樣。」

「如果真的不是那麼美味,其實不吃熊掌也沒什麼。」木靈還是感覺吃熊掌有點殘忍的,所以她也贊同很多人的觀點,那就是熊掌再好吃,也不能說好吃。

「不吃熊掌還真沒什麼,除了那獨特的味道,其實在營養價值上來說,並沒有什麼稀奇,熊掌的成分主要是脂肪和膠原蛋白、脂肪、碳水化合物等,其實這一點與雞、鴨、豬、牛、羊相比,它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上相差無幾。

熊掌的優勢在於脂肪豐富,含有較多的平滑肌和膠原蛋白,但是,羊筋、牛筋、鴨掌、雞腔、豬腳等食物中,也含有同樣的成分,只不過它們的外形比熊掌校

打了個比方,若30隻鴨掌與一隻熊掌重量相當,那麼吃完30隻鴨掌后,攝取到的營養不會亞於一隻熊掌,但是,世界上的事情就是那麼奇怪,就是有人喜歡吃熊掌,而不會去吃鴨掌。」

「那麼說熊掌是一點稀奇也沒有了?」金妖有點失望的道。

「怎麼可能?如果沒有一點特別之處,熊掌怎麼會成為古傳八珍之一?」黃山道。

韓孔雀看了一眼黃山,他總算是聰明了一會。

「從營養成分上來說,熊掌的膠原蛋白含量相對高一些,從功效上說,熊掌肉屬溫性,有健脾胃、養氣血和去風濕的作用,但單獨吃發揮不了什麼作用,要配上紅棗、党參、當歸等,所以說做不好,熊掌就浪費了。」韓孔雀道。

熊掌的這些功效,實際上沒有什麼值得宣揚的,因為豬蹄、牛蹄也有。

野生動物當食材,做不好,會很不好吃,就拿野豬肉與家豬比,有調查說70%到80%的人接受不了野豬肉的味道,這是因為野生動物體內氨基酸物質的含量高,其自身的腥異味更大,人們就更難以接受。

當然,也許是因為熊的力量強大,所以吃熊掌,就好像是戰勝了這個強悍的傢伙,所以從古到今都被人追捧。

沒人不知道熊掌,但很少有人吃過,於是一提起熊掌,大家便覺得很神秘,當然,裡面也有一些宣傳的原因。

關於熊掌的典故,最著名的要數《孟子·告子上》,「魚,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍魚而取熊掌者也。」

在《孟子·告子上》中,孟子選擇了熊掌而捨棄了魚,當然,這不是因為孟子貪吃,覺得熊掌比魚好吃,而是因為相比之下,熊掌更珍貴,更不易得。

所以他緊接著又說了一句——「生,我所欲也,義,亦我所欲也。二者不可得兼,捨生而取義者也。」以熊掌來比喻義的重要性。

本來,孟子是在說生命與大義之間的事,一些美食者卻斷章取義,扭曲孟子的原意,硬把熊掌推到餐桌上。

自此,熊掌被譽為美味佳肴中的上上品,不少人都以能吃到熊掌而倍感榮耀。

後來熊掌做成了掌上明珠,成為了古傳八珍之一,更是成為了宮延流傳已久的珍品佳肴。

掌上明珠這裡的「掌」就是指東北特產黑熊之掌,之所以吃這隻掌,自然也是有原因的。

熊有冬眠的習慣,冬眠時以舔掌為生,掌中津液膠脂滲潤於掌心,是熊掌營養豐富的原因之一,而其前右掌因為經常舔,故特別肥腴,有「左亞右玉」之稱。

當然,熊掌雖為上美佳品,但如加工方法不當,會令人難以下咽,若想食其美味,頗需在製作上下一番功夫。

熊掌中含膠質多,所以很難在短時間烹製成熟,為此,在歷史上曾斷送過不少庖廚的性命。

《纏子》記載:紂王天下,「熊蹯不孰而殺庖人」,這是一例。

《左傳》記載:晉靈公曾因「宰夫靦熊蹯不孰,殺之。」這又是一例。

《史記》中載:晉貴族趙盾「食熊蹯不孰殺宰人」這是三例。

所以說,現代人很多人認為熊掌不好吃,其實原因很簡單,因為沒有一個好廚師,上面的三個例子就說明的很清楚了,連古代的皇帝想要吃一頓美紋,都那麼艱難,就不要說現代人了。

熊掌不要說做,處理起來也十分麻煩,要不是韓孔雀早有準備,等到今天黃山先殺先處理,還不知道需要多長時間才能吃上熊掌呢!

清康熙年間的王士禎著《食憲鴻秘》一書中,便收有「食熊掌法」。

他記錄的十分清楚,「帶毛者,挖地作坑,入石灰及半,放掌於內,上加石灰,涼水澆之。候發過,停冷,取起,則毛易去,根即出。洗浸,米泔浸一、二日。用豬油包煮,復去油。斯條,豬肉同頓。」

由此可知,這個菜在製作時經過石灰去毛,米泔浸泡,加上蒸煮,必然是酥爛可口了。

當然,吃熊掌的禁忌還有不少,比如剛才說的「左亞右玉」,這個聽聽就算了,如果當真,那很可能要吃翔。未完待續。

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